La carne separata meccanicamente (CSM) è l’ingrediente misterioso presente in moltissime confezioni di würstel di pollo firmate da grandi aziende come: Aia, Wüber, Principe, Fiorucci… La maggior parte della gente però non sa cosa sia, anche se stiamo parlando di un ingrediente che rappresenta dall’85% al 90% del contenuto.
La carne separata meccanicamente è un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse avicole. La procedura è semplice. Dopo avere tolto il petto e le cosce e scartato la pelle, le zampe e il collo, le carcasse di pollo vengono trasferite in speciali presse, dove sono macinate e fatte passare attraverso setacci molto fini per eliminare i residui delle ossa. Alla fine si ottiene una vera e propria poltiglia rosa. A questo punto si aggiungono addensanti e conservanti e qualcuno usa anche polifosfati per aumentare la quantità di acqua trattenuta. Il sapore è ottenuto immergendo i wurstel in bagni di acqua aromatizzata e attraverso spezie ed esaltatori dell’aroma. In Italia il sistema si usa in modo prevalente per la preparazione dei würstel di pollo, mentre quelli di suino sono ottenuti da vera carne.
La maggioranza delle aziende usa presse a bassa pressione che permettono di realizzare un prodotto più simile alla carne macinata, ma alla fine si ottiene sempre una poltiglia rosa. Recuperare carne, con la spremitura delle carcasse è un sistema sicuramente efficace che permette di non buttare via niente, ma una cosa è certa, la qualità è sempre mediocre. La carne separata meccanicamente deve essere sempre indicata sull’etichetta, anche se alcune marche come Würstel Maxi di Maso Antico oWulevù di Principe, lo evidenziano attraverso un asterisco che rimanda ad una nota in fondo all’elenco degli ingredienti.
C’è inoltre da chiedersi perchè i siti delle imprese, nell’area dedicata, non riportano l’elenco degli ingredienti dei würstel di pollo. Si tratta di un particolare curioso visto che in rete le aziende descrivono sempre con attenzione e dovizia di particolari i propri prodotti evidenziando qualità e caratteristiche.
In Italia l’impiego della carne separata meccanicamente si sta diffondendo velocemente perchè costa poco e permette uno sfruttamento ottimale delle materie prime. Al supermercato la poltiglia rosa si trova come ingrediente in molte preparazioni firmate da aziende ben note. Stiamo parlando di cotolette impanate con verdure, bocconcini di pollo e preparazioni a base di tacchino. 
Pur avendo una composizione simile alla carne da un punto di vista qualitativo il confronto con regge, il contenuto osseo è maggiore e la struttura ha perso completamene l’aspetto fibroso.
La poltiglia rosa si può paragonare a certi oli di semi tropicali di mediocre qualità come il palma o il palmisto, utilizzati dalle industrie alimentari perchè costano poco. La differenza è che, se nei prodotti da forno l’olio rappresenta una quota relativa, nei würstel di pollo, la poltiglia rosa rappresenta la quasi totalità del prodotto.
Un aspetto da considerare è il prezzo molto interessante. Il listino dei wurstel oscilla da 4 a 7 euro al kg, e in un periodo di crisi economica questo fattore va considerato con attenzione. Per chi può, l’alternativa è scegliere i würstel di suino ancora fatti con vera carne di maiale, magari insaccati con budello naturale e insaporiti con aromi naturali. L’unico inconveniente è che costano almeno il 50% di più.
Nella tabella vi proponiamo gli ingredienti di alcune marche di würstel che contengono carne separata meccanicamente. La lista non è esaustiva e i lettori possono aiutarci a completarla.
Roberto La Pira
Fonte: Ilfattoalimentare.it
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